高粱這類重要的原輔材料,人們的關(guān)注點(diǎn)是水分和淀粉，水分影響著它的保藏，淀粉的含量影響它的出酒率。食安辦的23號文進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了原輔材料的重要指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，《通知》強(qiáng)調(diào)了原輔材料農(nóng)藥殘留的檢測，在食品法當(dāng)中，與食品相關(guān)的原輔材料相關(guān)的可能不是直接用于我們白酒釀造直接的原料，但它是重要原輔料，比如包裝材料，直接接觸和間接接觸酒體的，直接接觸酒體的如酒瓶。而在酒瓶上以前企業(yè)的關(guān)注點(diǎn)是物理指標(biāo)，比如說它的尺寸，均勻度，但是現(xiàn)在還要強(qiáng)調(diào)的就是重金屬的溶出，在酒瓶當(dāng)中這些重金屬可能就會遷移到白酒當(dāng)中，那就必須對酒瓶在采購過程中進(jìn)行監(jiān)管，這是有些企業(yè)以前忽視的。
有些企業(yè)大量的采用玻璃瓶時，批示采購過程當(dāng)中應(yīng)該要求的玻璃制造方應(yīng)該出示批示的檢驗(yàn)報(bào)告，這個檢驗(yàn)報(bào)告除了一些常規(guī)的物理性指標(biāo)意外，還有關(guān)于它的衛(wèi)生，另外還有就是塑料蓋，塑料蓋也有一些對人體有危害的物質(zhì)會遷移到白酒里。所以企業(yè)首先不能使用廢舊，再生的，再次，對塑料蓋、玻璃瓶采購過程中就需要進(jìn)行檢測，而這些往往都是我們企業(yè)很容易忽視的。在這方面我們企業(yè)的重視程度不夠，我在釀酒師和檢驗(yàn)的培訓(xùn)過程中，曾經(jīng)提到過，一個合格的成品酒出場質(zhì)量的各種標(biāo)準(zhǔn)，涉及了上百個。白酒企業(yè)有兩點(diǎn)特別容易忽視，他們認(rèn)為白酒是蒸餾酒，白酒通過蒸餾之后，就有很多對人體不利的東西，就在蒸餾過程中沒有了，這是他們的誤區(qū)。第二，企業(yè)容易只關(guān)注白酒本身的品質(zhì)，很容易忽視跟白酒相關(guān)的，比如包裝，原輔材料，運(yùn)輸管道。比如運(yùn)輸管道，白酒生產(chǎn)過程中，白酒之間需要相互轉(zhuǎn)運(yùn)，從白酒要到庫房，從庫房到勾兌車間，再從勾兌車間到灌裝車間，這個過程中，都涉及到轉(zhuǎn)運(yùn)，它有可能就要運(yùn)用到各種材質(zhì)的管道，這種管道國家也是要求必須用食品級的，我們的名優(yōu)企業(yè)，在這點(diǎn)做的比較好，用的都是不銹鋼的。而有些企業(yè)還在用塑料管，不過這種塑料管大部分也是用的食品級，但是塑料在使用中也有問題，它的管理特別重要，比如這個塑料管道在轉(zhuǎn)運(yùn)時，轉(zhuǎn)運(yùn)酒必須要及時的把酒清掉，然后用水清洗一遍，防止酒在塑料管中殘存，如果殘存的過程越長，塑料當(dāng)中有些對人體有害的物質(zhì)，還有就是塑料管不能在太陽底下曝曬，而有些企業(yè)酒在管道打完后，酒還在管道里面，這種過程就是不合格的。
另外還有紙盒，紙箱，上面有大量的噴墨，這些物質(zhì)在包裝過程中，也是非常嚴(yán)格。總的來說就是三方面，一個是原輔，另外一個是包裝以及就是加工過程中的衛(wèi)生控制。這就是說，企業(yè)在原料的采購、包裝采購都存在一定的問題，對相關(guān)方面的人才要求也應(yīng)該存在一定問題？
鐘杰：名優(yōu)酒在食品控制方面，對人才方面的要求也是越來越高，我們很多名優(yōu)酒企質(zhì)控部人員都在不斷增加，隨著食品監(jiān)控的不斷提高，名優(yōu)酒企都在不斷加強(qiáng)，相比之下一般的中小企業(yè)做不到這樣的程度。
但是中小企業(yè)采購原輔料時把采購的記錄做好了，出了數(shù)量記錄，還有質(zhì)量記錄，可光是這些工作，很多都沒有做到位。像我們川內(nèi)的名優(yōu)企業(yè)，在質(zhì)量方面要求的高度很高，提倡的是“生態(tài)釀酒”，所謂生態(tài)釀酒就是環(huán)境友好型，新型工業(yè)信息化，比如五糧液，他們生產(chǎn)的所有廢渣，都經(jīng)過燃燒，燃燒產(chǎn)生煤灰，生產(chǎn)一種橡膠的原料。而中小企業(yè)雖然在沒有條件做到名優(yōu)企業(yè)這樣的高度，但如果他們按照國家的標(biāo)準(zhǔn)，在原輔材料的采購儲存，在生產(chǎn)過程中的做好記錄，在出廠檢驗(yàn)，在生產(chǎn)的環(huán)境當(dāng)中去規(guī)范你的行為，提高企業(yè)自身的質(zhì)量意識，對企業(yè)發(fā)展也是非常有好處的。我們專家在走訪企業(yè)時，就發(fā)現(xiàn)白酒釀造原輔料要求水分在13，而有些企業(yè)就算16、17，他們也照樣采購，然后儲存條件又不夠，就會出現(xiàn)霉?fàn)�。
而這些霉?fàn)�的部分怎么處理，就極有可能就會摻在好的原料里造次。還有我們的膠管，有些用的是食品級，有些就是用的非食品級，而有些酒廠甚至還在用黑膠管。其實(shí)對于白酒行業(yè)來說，有個特別的現(xiàn)象就是中小企業(yè)，現(xiàn)在的管理者都是創(chuàng)業(yè)者，而這些管理者在學(xué)歷上，還是對新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，都缺乏意識和一定的消化能力。食安辦得23號文是建立在若干的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)上的，這些東西在正式提出來之前已經(jīng)出來的。這次《通知》特別強(qiáng)調(diào)了對原酒灌裝企業(yè)有專項(xiàng)檢查，在外購原酒的來源上要加強(qiáng)監(jiān)管，對外購原酒需要單獨(dú)的審核，都是原來沒有提到的。要加強(qiáng)酒類的生產(chǎn)許可證的管理，凡是達(dá)不到的，一律不發(fā)許可證。比如說生產(chǎn)企業(yè)的廁所，每一個廁所，必須要求離生產(chǎn)車間25米以外，而很多企業(yè)的新建廁所，離生產(chǎn)車間都不到10米，完全就不合格。尤其四川很多酒企，仗著得天獨(dú)厚的先天優(yōu)勢，對食品沒有很重視，而往往一些省外的企業(yè)，因?yàn)榍啡毕忍斓膬?yōu)勢，在對質(zhì)量方面會特別重視。
這個意識不會分先天后天，如果你重視了，那你就走在市場的前端。我們的企業(yè)在崗位設(shè)置上要突顯質(zhì)量管理和管理，作為每日的常規(guī)工作的重點(diǎn)。在整個食品行業(yè)，凡涉及到傳統(tǒng)工藝的都是比較落后的，用人管理的越多的行業(yè)，隨意性更大，所以也是需要我們白酒企業(yè)從傳統(tǒng)行業(yè)向信息化、新型化工業(yè)推進(jìn)。