日前，全國白酒標準化技術委員會、全國白酒標準化技術委員會醬香型白酒分技術委員會聯合發布了《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒國家標準(征求意見稿)意見的通知》(下稱《征求意見稿》)。

　　業內人士指出，與現行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比，《征求意見稿》對醬香白酒的標準進行多項修改，包括標準名稱、醬香型白酒定義、產品分類、產品分級、生產過程要求、感官要求、理化要求、衛生指標、附錄等。

　　新增術語和定義

　　強調醬香型白酒傳統釀造工藝特點

　　從具體修訂情況來看，本次《征求意見稿》對醬香白酒定義、范圍和分類等作出了界定，其中對于醬香型白酒定義，《征求意見稿》中的定義顯示，是指以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發酵劑，經固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。

　　本次修訂在原有定義的基礎上，增加了“高溫大曲”、“固態發酵”、“固態蒸餾”等關鍵詞，強調了醬香型白酒傳統釀造工藝的特點。

　　明確規定“不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質”，對食用酒精和食品添加劑的違規使用限制得更加嚴格，在確保醬香型白酒純糧固態工藝的同時，能夠更好地維護消費者權益。

　　為適應醬香型白酒分類變化，標準新增大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒三個術語及其定義，還增加了高溫堆積和高溫大曲定義，強調高溫堆積是醬香型白酒的重要工藝特點，明確高溫大曲的定義及功能。

　　“這些新變化或許會使相關企業根據內容改進生產方法，以適應標準中的嚴格要求。在未來，標識的細化也有利于相關酒企改進生產技術，使得中小酒企在市場中找準自身定位，促進推動酒企的分級發展。”專家如是評價。

　　增加對生產過程要求

　　感官要求表達上更通俗易懂

　　《征求意見稿》中，醬酒不再以酒精度數分類，改為按酒曲（糖化發酵劑）分成大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒三類，體現出醬香型白酒在分類上的創新與企業實際相結合，與標簽標識要求相結合，將有利于消費者認識所購買產品的工藝情況，明白地購買和消費。

　　從沿襲保護醬香型白酒傳統釀造技藝及規范醬香型白酒生產過程的角度，《征求意見稿》增加了對生產過程的要求，以強化其傳統工藝特征和內涵，同時結合產業發展情況，進一步規范麩曲醬香型白酒工藝要求，積極保護著最為傳統的醬香型白酒釀造技藝，以整體提升醬香型白酒產品的質量水平，推動醬香型白酒行業高質量發展。

　　其中，大曲醬香型白酒的生產過程包括，需以糯高粱、小麥和水為原料，高溫制曲是重要生產過程，兩次投料是重要特點，明確高梁破碎比例上限，對多輪次制酒過程的高溫堆積、入窖發酵、高溫餾酒進行闡釋，明確勾兌必須是“以酒勾酒”，要有一定基酒多樣性，生產全過程中不使用外源性的微生物和酶原料；麩曲醬香型白酒規定了原料、糖化發酵劑、制酒(堆積、發酵、摘酒)、貯存與勾兌的具體過程。

　　《征求意見稿》在感官要求的表達上更貼近消費者，將專家抽象的語言更改為按照感覺器官的感知順序，形成了使消費者通俗易懂，更易感知的具體香氣描述詞。同時在附件中以風味輪的形式進行了舉例說明。

　　在香氣上，《征求意見稿》做了更加生活化、具像化的描述，以醬香、果香、花香、青草香、烘焙香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表達。

　　在口味口感上，在舊標準的基礎上，《征求意見稿》從入口、后味、回味三個方面進行描述，使得評價標準更為細化。

　　“感官指標在修訂中得到極大重視，醬香型白酒的感官特征變得更加豐富具體，使得消費者能夠結合常見香氣品味醬香型白酒，聯系日常生活展現醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費群體的培養中有重要作用。”業內人士認為，《征求意見稿》用生活化、具像化的美好香味描述詞，并引入風味剖面的方式讓醬香型白酒的香味可視化，這是所有白酒國家標準中首次運用，這種創新表達的方式值得肯定。

　　《征求意見稿》發布及時

　　利于醬香酒企分級發展

　　由于不再按照酒度分類，因此，《征求意見稿》更改了理化要求，遵循白酒中酸酯轉化的客觀規律，對自生產日期一年內和一年后的產品提出不同的理化指標要求，并在出廠一年后，將酸酯進行合并要求

　　重感官輕理化，符合食品標準的方向。理化指標的改變為監管方提供了新的執行標準，也將提升行業生產要求，對于促進企業改進生產技術，向高質量發展轉型有著積極作用。

　　為進一步提升醬香型白酒產品質量水平，引導行業科技進步與高質量發展，充分發揮國家標準技術引 領作用，根據采樣感官品評、理化檢測情況，本次修訂將原有的優級、一級和二級優化為優級和一級。

　　業界分析認為，目前醬香白酒對新國標征求意見，符合當下醬香白酒的消費趨勢。權圖醬酒工作室首席專家權圖表示，修訂后的標準在原來的框架上進行了提升和規范，相比原有的規定標準有所提升，符合消費者層面的深度普及。

　　“醬香型白酒國家標準的修訂，在當前醬酒持續擴張的背景下顯得更為重要，這不僅影響著醬香型白酒生產企業從業者和消費者，可能會更深刻地影響醬香型白酒未來的發展。”專家認為，《征求意見稿》結合醬香型白酒產業的發展需求，在2011版的醬香型白酒國家標準實施10年后進行修訂，這是極為及時的。同時，修訂時也充分考慮當前醬香型白酒在生產、流通和消費的新要求，各個方面規定得細致入微，這對生產企業提出了更加嚴格的要求，也利于醬香型白酒企業的分級發展。

　　醬香白酒“新國標”同步制定的同時，《醬香型白酒》國家標準外文版也在制定中。業界認為，面對國際化市場英文規范的表達，有利于醬酒在國際化市場的表現。（文章來源：茅臺時空）

免責聲明：本站部分文章信息來源于網絡轉載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點或證實其內容的真實性。如無意中侵犯了媒體或個人的知識產權，請來信或來電告之，本網站將第一時間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。